Le poisson est l’aliment riche en protéine, le plus consommé. Sa composition en protéines est inférieure à celle de la viande. La cuisson du poisson nécessite le respect de quelques règles, ce dont nous parlerons ici.
Essentiel à savoir pour une bonne cuisson
Comme il a été dit un peu plus haut le poisson et la viande sont des aliments qui contiennent une grande portion de protéine. La viande se dissout et se gélatinise dans une température de 63° par contre, le poisson se dissout et se gélatinise à 40 °C ou 53 °C. Cette différence s’explique par le fait que les protéines dans la viande sont supérieures à ceux contenus dans le poisson. Ainsi, la cuisson du poisson doit être douce, on ne peut pas cuire le poisson de la même manière que la viande.
Avant la cuisson du poisson à la plancha, il faut chauffer la plancha à une température en fonction deux aspects : si c’est un filet de poisson ou un poisson entier. La cuisson d’un poisson entier est plus aisée que le filet.
Cependant, il faut garder à l’esprit que la cuisson dépendra de la chair du poisson. Pour les poissons à chair grasse :
- Préchauffer la plancha à 200° sans ajouter de matières grasses
- Déposez votre poisson sur la plancha, côté peau
Pour les poissons à peau ferme, il sera nécessaire d’ajouter de matière grasse (l’huile et du beurre) :
- Chauffer la plancha à 200°
- Repassez l’inox avec l’huile de raisin
- Déposer les poissons sur la matière grasse
Enfin, en ce qui concerne les poissons à peau fragile, il faudra opter pour une démarche assez délicate. Par exemple avec les rougets, il est conseillé de le mettre dans un emballage en papier sulfurisé. Une telle technique évitera que la peau n’accroche ou se réduit. Pour ces types de poissons alors :
- Chauffer la plancha à 150°
- Puis mettre le papier sulfurisé sur la plancha
- Ajouté y de l’huile d’olive
- Puis déposez les poissons.
En définitive, ces explications vous permettront de faire une bonne cuisson de poissons à la plancha comme un chef.
